Recetas

Estas recetas han sido extraidas del libro del 50 aniversario de Leng-d'Or.

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Ingredientes (4 Personas)

Guiso

- 12 uds. de lemon grass
- 80 g. de lima keffir
- 2 kg. de gambas
- 1 kg. de chirlas
- 2 kg. de cabezas de rape
- 250 g. de cebollitas francesas - 180 g. de jengibre
- 8 l. de agua
- 100 g. de azúcar de palma
- 100 g. de pasta Tom Yam

Emulsión de coco y pocha

- 1 kg. de pochas frescas
- 200 g. de caldo de pollo
- 28 g. de agar-agar
- 700 ml. de leche de coco

Emulsión de mejillones en escabeche

- 480 g. de mejillones en escabeche
- 10 g. de pimentón
- 50 ml. de aceite de oliva

Otros ingredientes

- 4 uds. de coco joven / tierno
- 4 aros de cebolla roja
- 4 sardinas medianas
- 250 g. de berberechos frescos
- 100 g. de pochas cocidas
- Tortita de Patata Leng-d'Or

Preparación

1. Poner a hervir todos los ingredientes, reservando el azúcar de palma, la pasta Tom Yam y 500 g. de gamba. Una vez que rompa a hervir, dejar al mínimo durante 40 minutos, retirar y colar.

Una vez colado, poner de nuevo a hervir, junto con el resto de las gambas y la pasta Tom Yum. Rectificar de sal, azúcar y picante. Colar y reservar.

2. Pelar las pochas frescas y cocer en 300 ml. de leche de coco y 100 ml. de caldo de pollo a fuego lento. Una vez cocidas, escurrir y poner en la Thermomix, junto con 100 ml. de caldo de pollo y el agar-agar durante 15 minutos a 100 ºC. Retirar, dejar cuajar y volver a emulsionar en la Thermomix junto con 300 ml. de leche de coco. Reservar.

3. Emulsionar en la Thermomix los mejillones en escabeche con pimentón y aceite de oliva durante 4 minutos.

4. Limpiar las sardinas y envolver sobre ellas mismas formando un rulo. Cocer los berberechos en agua con sal durante 1 minuto. Cortar los cocos.

 

Acabado y presentación

Calentar el guiso, emulsionar con túrmix y exprimir una pequeña cantidad de zumo de lima. Disponer dentro del coco unas pochas cocidas, un par de berberechos y cubrir con el guiso emulsionado. Sobre este colocar unos filamentos de lima keffir y aro de cebolla roja. Marcar la sardina en la plancha y ponerla encima de la Tortita de Patata Leng-d'Or. Introducir un poco de emulsión de mejillones, de pochas con coco y encima una pieza de berberecho.

 

 

L E N G - D ' O R

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