Recetas

Estas recetas han sido extraidas del libro del 50 aniversario de Leng-d'Or.

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Ingredientes (4 Personas)

Caldo de jengibre

- 2 l. de vino tinto
- 1,5 kg. de tomate en rama
- 1,2 kg. de cebollas blancas
- 2 cabezas de ajo
- 2 kg. de cabezas de rape
- 600 g. de puerros
- 850 g. de zanahoria
- 4,5 kg. de espinas de atún
- 350 g. de jengibre

Emulsión de pesto

- 5 dientes de ajo
- 200 g. de piñones
- 250 ml. de zumo de yuzu
- 150 g. de albahaca
- 20 g. de zumo de lima
- 100 ml. de aceite de oliva

Emulsión de parmesano

- 350 g. de parmesano
- 300 g. de nata

Masa de dumpling de patata

- 120 g. de almidón de trigo
- 60 g. de harina de tapioca
- 250 ml. de zumo de yuzu
- 300 g. de agua
- 2 g. de ajo negro en polvo

Relleno de patata canaria

- 1 kg. de patatas canarias
- 300 ml. de nata
- 120 g. de mantequilla
- 2 cabezas de ajo asado
- Colorante
- 60 g. de pasta de ají amarillo

Otros ingredientes

- Trufa negra
- Carrillera de atún
- Rodajas de tuétano
- Corn Mix Leng-d'Or

Preparación

1. Tostar las espinas de atún en el horno, introducidas en una marmita junto con el resto de los ingredientes y cubrirlos con bastante agua. Hervir y cocer a fuego mínimo durante 12h. Colar, dejar reducir e incorporar los 350 g. de jengibre. Enfriar y desgrasar.

2. Incorporar en la Thermomix todos los ingredientes, comenzando por los ingredientes sólidos, la mitad del zumo de yuzu y emulsionar todo a máxima velocidad.

Poner a punto y reservar.

3. Introducir el parmesano en la Thermomix, triturar e incorporar la nata. Poner a velocidad 4 durante 10 minutos a 80º C de temperatura.

4. Hervir el agua y verter sobre el resto de los ingredientes, amasar y trabajar la masa.

5. Asar las patatas en el horno y pasar por el pasapurés. Realizar un puré con la patata, la nata, la mantequilla y el ají amarillo.

 

Acabado y presentación

Marcar la carrillera de atún en la plancha, poner en una bandeja con la glasa de jengibre y glasear en el horno durante 1-2 minutos.

Elaborar un dumpling con nuestra masa y relleno, y cocer al vapor durante cinco minutos. Atemperar las rodajas de tuétano en la salamandra, para disponer sobre el dumpling una vez esté cocido.

Disponer sobre el plato las emulsiones de pesto y parmesano, la carrillera de atún bien glaseada y alrededor el Corn Mix Leng-d'Or, junto con unas rodajas de trufa.

 

 

L E N G - D ' O R

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