Recetas

Estas recetas han sido extraidas del libro del 50 aniversario de Leng-d'Or.

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Ingredientes (4 Personas)

Gel de albahaca thai

- 100 g. de hojas de albahaca thai
- 800 g. de TPT
- 12 g. de agar-agar

Gel de manzana verde

- 700 g. de pulpa de manzana verde
- 5,5 g. de agar-agar
- 2 hojas de gelatina
- 200 g. de zumo de yuzu

Sorbete de piña

- 1 l. de pulpa de piña
- 80 g. de estabilizante de sorbete
- 50 g. de azúcar de piña
- 10 g. de ron blanco

Merengue de piña

- 230 g. de zumo de piña
- 15 g. de albúmina
- 35 g. de azúcar

Merengue seco de apio

- 250 g. de jugo de apio
- 1.5 g. de sal de apio
- 17 g. de albúmina en polvo
- 60 g. de azúcar glas

Crema de bergamota

- 6 huevos
- 110 g. de pulpa de bergamota
- 70 g. de azúcar
- 12 g. de maicena
- 15 g. de mantequilla

Otros ingredientes

- Bulbo de hinojo
- Cubos de manzana
- Aceitunas negras
- Rama de apio fresca
- Hojitas verdes de perifollo, sisho, atchina y salvia pina
- Lomo de atún rojo
- Barritas de Manzana Leng-d'Or

Preparación

1. Escaldar en agua hirviendo las hojas de albahaca y meter rápidamente en agua con hielo. Escurrir las hojas y triturar con el TPT. Añadir el agar-agar, dar un hervor rápido y enfriar. Una vez cuajada la gelatina, volver a emulsionar en Thermomix a máxima potencia hasta obtener un gel bien liso.

2. Poner en Thermomix 500 g. de pulpa de manzana con el agar-agar a 100º C y cuando llegue a esta temperatura añadir las hojas de gelatina, mezclar bien, retirar y enfriar. Una vez frío, emulsionar en Thermomix junto con el resto de pulpa y el zumo de yuzu.

3. Triturar todos los ingredientes, dejar madurar en cámara durante 24h, volver a turbinar y disponer en molde de PacoJet para, una vez congelado, pasar por PacoJet y obtener un sorbete bien homogéneo y cremoso.

4. Montar en KitchenAid la pulpa de piña junto con la albúmina y, cuando esté bien montado, incorporar el azúcar poco a poco. Reservar.

5. Montar el merengue en KitchenAid incorporando al final el azúcar glas. Estirar sobre papel sulfurizado y poner a secar en deshidratadora.

6. Mezclar bien todos los ingredientes salvo la mantequilla. Cocer al baño maría hasta obtener una crema con la textura deseada. Una vez fuera del calor, añadir la mantequilla y seguir emulsionando con barilla. Enfriar. Una vez fría, batir bien hasta conseguir una crema bien fina y homogénea.

7. Cortar el hinojo en bastones, escaldar y cocer en almíbar. Cortar los cubos de manzana verde. Sacar el hueso a las aceitunas, dejar secar y hacer un polvo bien fino con ellas. Cortar láminas super finas de rama de apio y meter en agua con hielo. Limpiar el lomo de atún y cortar en pequeños cubos.

 

Acabado y presentación

Disponer sobre el plato los geles, tanto de albahaca como de manzana. Montar de forma circular los cubos de manzana, las láminas de apio y los bastones de hinojo, sobre los que añadimos el sorbete de piña y el merengue. Disponer algunos puntos de crema de bergamota y colocar alrededor los cubos de atún rojo, espolvoreándolos con polvo de aceituna negra. Terminar el plato colocando las hojitas verdes, el merengue seco de apio y las Barritas de Manzana Leng-d'Or.

 

 

L E N G - D ' O R

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